São preparações nas quais se utilizam as mesmas proporções de gordura (manteiga, óleo, banha etc.) e de farinha de trigo (ou amido de milho). Para dar uma consistência mais espessa ou mais líquida de um molho ou sopa. Toda receita que pede para derreter a manteiga e acrescentar a farinha está basicamente fazendo um roux. Então você já o fez inúmeras vezes. Agora faça-o conhecendo os fundamentos.
 
Utilizar entre 60 e 80 g de roux por litro de sopa e entre 130 e 160 g de roux por litro de molho. Roux engrossa e dá sabor.
 
Explicação técnica: O grânulo de amido, constituído por dois polissacarídeos, a amilose e amilopectina, pode ser submetido ao processo de formação do gel, que consiste no aquecimento de uma solução de amido-água até temperatura de 60-70°C. Durante esse fenômeno ocorre a ruptura das estruturas cristalinas do grânulo de amido. Que absorve água e entumece irreversivelmente adquirindo tamanho maior que o original. 
Podem ocorrer problemas em molhos espessados com roux; a seguir:
 
SINERESE - liberação de água em molhos a base de amido; acontece muito em descongelamento de preparações com amido devido a retrogradação.
 
RETROGRADAÇÃO - compactação entre as cadeias de amilose e amilopectina; a amilose se reassocia com a diminuição de temperatura e solta água.
 
Preparação:
 
 
Derreter a manteiga em uma panela ou frigideira. Incorporar a farinha. Mexer continuamente e vigorosamente para que cozinhe de maneira uniforme.
Cozinhe a farinha e a gordura em fogo baixo ou médio mexendo contínua e vigorosamente. Não tente apressar o processo. Que deve ser lento. E essa é a principal razão do roux não ser popular. Pois demanda tempo e braço!
 
1 – Roux claro: cozinhar durante 3-4 minutos
Necessita de pouco cozimento. O suficiente para fazer desaparecer o gosto de farinha crua. O grau de ligação é forte. Servindo para molhos claros e sopas cremosas de tonalidade clara.
 
2 – Roux blond: cozinhar 4-6 minutos. Cor castanho claro
Necessita de cocção suave até ficar ligeiramente dourado. Possui grau de ligação médio e é utilizado em alimentos de cor amarelo e até no molho de tomate (tonalidade queimada ou mais escura).
 
3 – Roux marrom: cozinhar 6 minutos. Cor marrom
 
4 – Roux escuro; cozinhar 8 minutos – sabor escuro pronunciado. Tomar cuidado para não queimar. Usar manteiga clarificada. Cozinhe, mas não deixe soltar fumaça.
Deve ser cozido até obter-se uma coloração bem escura. Possui grau de ligação fraco e é utilizado em molhos escuros e pratos específicos.
 
• Evitar usar panelas de alumínio pois o óxido de alumínio provoca um escurecimento acinzentado do roux. Principalmente quando ele for claro.
• A farinha deve ser refogada uniformemente, sem grumos e sem grudar no recipiente
• A liga deve misturar-se totalmente com o fundo;
• Depois de juntado o liquido no “roux” a mistura deve ferver por pelo menos 30 minutos para fazer desaparecer o sabor da farinha de trigo.
 
Para que as preparações que usem o roux não empelotem e formem grumos deve-se mexer continuamente com o fuet e colocar o líquido devagar e gradualmente. Grumos são sempre um problema que ocorre e é muitas vezes a razão de estragar uma determinada receita. Para evitar, a dica é usar o roux quente e o líquido frio para pequenas quantidades de molho. Para grandes quantidades, usar o roux frio e o líquido quente.
Para consertar uma preparação com grumos passe o molho pela peneira ou bata no liquidificador. Ou ainda, use um mixer de mão.
Pelo odor também podemos identificar os pontos do roux. Entre as etapas branca e amarela, nota-se um leve aroma de pipoca estourando; na fase escura, o roux possui um acentuado aroma de amêndoas torradas.
Prepare uma boa porção de roux e guarde-a na geladeira. Vá usando de acordo com a necessidade É prático demais.

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