A carne ovina abrange três tipos de animais: cordeiro de leite, animal de até três meses, que ainda não desmamou; o cordeiro, entre quatro meses e um ano; e o carneiro, animal adulto e castrado. A ovelha é a fêmea adulta, que fornece leite e lã. 
A carne mais consumida e mais fácil de encontrar é a de cordeiro. É de textura lisa, macia, coloração rosa - avermelhada, de consistência firme e com pouca gordura, a gordura é mais escura e abundante; e a carne, bem mais vermelha. Tem valor nutritivo semelhante aos das outras carnes. 


No norte da França, na região próxima à costa da Normandia encontra-se o agneau des prés salés, uma raça de cordeiro que se alimenta em pastos cujo solo tem grande quantidade de sal. Isso faz com que o alimento que esses animais ingerem seja mais saturado de sal, o que os faz reter mais líquido, deixando assim sua carne mais suculenta. Os cortes desse cordeiro são altamente disputados, uma iguaria apreciada pelos grandes chefs franceses, que colocam em destaque no cardápio quando o prato é preparado por eles. 


  

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