A validade do Bacalhau

O bacalhau vem para o Brasil transportado em containers secos e refrigerados entre 2°C e 5°C. A viagem dura de 2 a 3 semanas. O calor e a umidade são inimigos do bacalhau.
Na armazenagem é muito importante controlar a refrigeração entre 2°C e 5°C.
O bacalhau salgado e seco não deve ser congelado (só depois de dessalgado), nem mantido a temperaturas altas, que lhe conferem uma cor avermelhada e alteram o seu sabor original.
O prazo de validade do bacalhau está relacionado à cura: quanto mais curado, maior a validade.
Mas podemos estabelecer com certa margem de segurança que o bacalhau salgado e seco, corretamente armazenado (refrigerado entre 2°C e 5°C), tem prazo de validade de 12 meses;
Se armazenado em refrigeradores entre 5°C e 15°C, prazo de validade de 6 meses;
E depois de dessalgado e congelado, prazo de validade de 12 meses.
O Bacalhau salgado e seco deve ser guardado dentro da geladeira, e o local ideal é a gaveta de legumes e jamais dentro do freezer ou à temperatura ambiente; o bacalhau salgado e seco pode ficar na geladeira por até 3 meses.
Se quiser atenuar o seu odor coloque uma rodela de limão siciliano juntamente com o peixe
O Bacalhau dessalgado deve ser guardado no congelador ou freezer e pode ficar congelado por até 8 meses; consulte a data de validade antes.

Análise da qualidade sanitária do Bacalhau 

BOLOR 
Causado pelo excesso de umidade ou calor excessivo.

VERMELHÃO  
Indica o desenvolvimento da bactéria Hallococcus. Resulta da armazenagem incorreta, com consequente perda e ganho de umidade ou calor excessivo

DETERIORAÇÃO 
Não causa nenhuma alteração visível. É proveniente de bactérias deteriorantes. É perceptível por meio do tato, apresentando limosidade superficial e amolecimento da carne e do olfato, causando odor desagradável (odor pútrido).

Anisakis spp. em bacalhau, sushi e sashimi: risco de infecção parasitária e alergia

informaçoes sobre vermes no bacalhau em 
http://www.fmv.ulisboa.pt/spcv/PDF/pdf12_2011/87-97.pdf