BATTUTO

O nome vem do verbo battere, que significar bater, e o processo descreve a mistura de ingredientes picados produzida ao “batê-los” em uma tábua de corte com a faca apropriada.
Antigamente, os componentes quase invariáveis de um battuto eram toucinho, salsa e cebola, todos picados bem finos. Alho, salsão e/ou cenoura podiam ser incluídos, dependendo do prato. Embora muitos cozinheiros ainda dependam do sabor mais forte do toucinho, a principal mudança introduzida pelo uso contemporâneo foi a substituição deste ingrediente por azeite ou manteiga. 
Seja qual for a sua fórmula, um battuto é a base de praticamente todos os molhos para massa, risotto ou sopa, bem como de incontáveis pratos de carnes e legumes. 
O battuto sem o toucinho é chamado, na Itália, de trito aromatico, ou simplesmente trito. O trito pode conter uma infindável variação de legumes, ervas frescas, temperos e outros ingredientes: cebola, cenoura, salsão, alho, alho-poró, salsa, alecrim, tomilho, sálvia, pimenta, alcaparra, anchova, casca de limão e de laranja...

SOFFRITTO

Quando um battuto é salteado numa frigideira ou numa panela até a cebola ficar transparente, isto é um soffritto. Esta etapa precede a adição dos outros ingredientes.
Embora muitos cozinheiros preparem o soffritto salteando todos os componentes do battuto de uma só vez, o mais adequado e proveitoso é saltear a cebola e o alho, se for o caso, separadamente. A cebola é salteada primeiro e, quando ficar transparente, acrescenta-se o alho e, quando este começar a dourar, acrescenta-se o restante do battuto. Assim, tem-se uma base mais saborosa e respeita-se o tempo de cozimento de cada ingrediente. Se, no entanto, o battuto contiver alguma gordura, como pancetta, por exemplo, ela pode ser salteada junto com a cebola, reduzindo o uso de outro tipo de gordura.
Um soffritto malfeito compromete o sabor final do prato, mesmo que as demais etapas sejam preparadas cuidadosamente. Se a cebola não for salteada o suficiente, o sabor do molho, do risotto ou do legume nunca se tornará apurado. Se deixar o alho ficar muito escuro, sua pungência dominará todos os outros sabores.
Em geral, mas nem sempre, um battuto se torna um soffritto. Às vezes, pode-se apenas misturar o battuto aos outros ingredientes do prato, o que é designado por a crudo (em estado cru). Neste caso, obtem-se um sabor menos acentuado, como, por exemplo, na preparação de um assado em que a carne cozinha junto com o battuto a crudo desde o início.
Outro exemplo é o pesto, um verdadeiro battuto a crudo, embora não seja reconhecido como tal, por ser esmagado em vez de picado com a faca. Ainda assim, muitos cozinheiros italianos se referem ao battuto como pestino, um pequeno pesto.

MIREPOIX 

É uma combinação de cenoura, aipo ou salsão e cebola que são refogados com manteiga ou azeite de oliva e utilizados como base para caldos, molhos, sopas, etc. Algumas variações incluem bacon magro ou gordo.

Acredita-se que a receita foi criada pelo cozinheiro do duque Lévis-Mirepoix, no século XVIII. A primeira receita que utiliza o termo mirepoix foi publicada em 1814, no livro L´Art du Cuisinier (em português: A arte do cozinheiro), do autor Antoine Beauvilliers. A receita descreve um Molho à la Mirepoix preparado com cenoura, cebola, aipo ou salsão, bouquet garni, vinho e manteiga