O bacalhau é seco e salgado, então é necessário dessalgá-lo e hidratá-lo novamente. O bacalhau pode ganhar até 20% peso se for corretamente dessalgado.
Veja como é simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe, fazendo ele render e ficar com um sabor excepcional:
1. Nunca dessalgue totalmente o bacalhau porque juntamente com o sal todo o sabor vai embora
2. Retire o excesso do sal no início do dessalgue lavando as peças em água corrente retirando todo o sal superficial. Depois coloque em uma vasilha sempre maior, pelo menos o dobro que o volume de bacalhau e deixe que escorra um fio de água corrente durante 10 minutos
3. Esvazie toda água e coloque agora água gelada ou água com gelo pelo menos o dobro do volume de bacalhau (se tiver um quilo de bacalhau coloque dois litros de água) e leve a vasilha para dentro da geladeira. Coloque mais água para gelar para quando for efetuar a troca de água. Não se preocupe, pois, o bacalhau não exala cheiro quando está imerso em água gelada. Dessa forma, o bacalhau vai ficar tenro e consistente. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes.
4. A temperatura nunca deve variar, se houver choque térmico a eliminação do sal é interrompida
5. O tempo que vai levar para dessalgar, vai depender do tamanho e da espessura dos pedaços. Se for lascas ele vai dessalgar bem mais rápido do que se ele estiver em pedaços ou se for o lombo.
6. Para saber se a carne já está suficientemente dessalgada, o mais indicado é arrancar uma lasquinha e provar.
Abaixo você encontra as trocas de água que são necessárias para cada tamanho. Mas para ter certeza do ponto certo de sal que você deseja obter, prove o bacalhau durante as duas últimas trocas de água.
Postas pequenas - trocar a água de 6h em 6h, durante 24-30h
Postas médias - trocar a água de 6h em 6h, durante 30-36h
Postas largas - trocar a água de 6h em 6h, durante 36-42h
Bacalhau desfiado (lascas grandes) - trocar a água de 3h em 3h, durante 6h-9h (cuidado, porque o bacalhau desfiado dessalga muito rapidamente, dependendo do tamanho da lasca e da quantidade de água).
